Hamburger : des records de consommation établis en France

Dans un créneau particulièrement concurrentiel nos fameux burgers cherchent à se différencier. Ainsi certaines enseignes mettent en avant et misent sur l’approvisionnement national de viandes ou d’ingrédients de qualité supérieure.

En 2023, il se serait consommé en France 2 milliards de hamburgers, les champions du monde sont bien entendu les Américains avec plus de 8,7 milliards.

Si certaines enseignes de restauration bien connues se hissent en pôle position, ce plat malgré un certain ralentissement de consommation constaté envahit également nos restaurants, brasseries, cantines mais aussi les étals des supermarchés et les magasins spécialisés en surgelés. On estime le chiffre d’affaires de ce secteur à plus de 10 milliards d’euros. Dans ce secteur devenu ultra concurrentiel certains opérateurs cherchent à se démarquer. La moyenne de prix dans les chaines spécialisés et de 6 euros, le hamburger le plus cher du monde baptisé Golden Boy ne vous vaudra la modique somme que de 5 000 euros sans frais de déplacement puisqu’il vous faudra aller le consommer en Hollande. Outre quelques grains de caviar, du crabe royal, de la truffe, du jambon bellota et du bœuf japonais, ce burger est agrémenté de quelques bribes de feuilles d’or. L’addition est malgré tout quelque peu salée. Le restaurateur reverse une partie des bénéfices à une banque alimentaire régionale.

Mais revenons non pas à nos moutons mais en l’occurrence à nos bœufs. Les effets de l’inflation et du renchérissement des matières premières font que cette boule de pain tranchée agrémentée de viande hachée et d’un accompagnement aurait augmenté en moyenne de 13 %en 2023 (source cabinet d’études Gira). Il faudrait compter en moyenne un peu plus de 12 euros dans les restaurants et 6,50 € dans les enseignes de restauration rapide. Pour se distinguer les opérateurs de ce marché cherchent à innover et à présenter régulièrement de nouvelles recettes.

Plus de la moitié de la viande en France consommée hachée

Le développement fulgurant de la consommation de hamburger fait qu’actuellement plus de 50 % de la viande consommée en France l’est effectué sous forme haché.

Par type de restauration, le hamburger arrive sur la première marche du podium en termes de chiffres d’affaires 8,7 milliards de chiffre d’affaires en 2023), suivi du sandwich (1,4 milliard), du grill (1 milliard), du poulet frit (958 millions) et de la pizza (777 millions) (source Food service vision). Les deux leaders des chaines de fastfood spécialisés cumulent à eux seuls l’implantation de plus de 2 000 restaurants sur notre territoire.

Se distinguer par un approvisionnement agricole de qualité

Le marché du hamburger est particulièrement concurrentiel. Certaines enseignes ou opérateurs cherchent ainsi à se distinguer en jouant sur la qualité et l’image de marque de leurs approvisionnement c’est ainsi que les hamburgers sont parfois certifiés composés à partir de viande de races allaitantes comme le Charolais, la Limousine, l’Aubrac…. Fromage à raclette, Comté font partie également de certaines campagnes ponctuelles et parfois saisonnières etc..

Concernant la viande, l’une des grandes enseignes française affiche ainsi le fait de s’approvisionner auprès de 26 100 éleveurs français dont 1079 sous contrat Celle-ci affirme par ailleurs être le premier

partenaire de la filière charolaise pour les steaks hachés (selon étude Nielsen 2022). Cette même enseigne certifie utiliser 100 % de farine française Label Rouge faisant travailler ainsi 788 producteurs français, 9 coopératives et négoces et 3 meuniers. Autre ingrédient, la salade, Batavia, Lollo rossa, Mâche, Roquette, Frisée, Romaine, Radicchio, Multifeuille et Iceberg sont le plus souvent utilisées, beaucoup étant cultivées en France, certaines aussi en Espagne. Certains restaurants indépendants excellent enfin dans ce qu’on appelle la bistronomie. Un grand concours de chefs a ainsi lieu chaque année sur cette thématique, et le hamburger y tient une place de choix et y est sans cesse revisité.