Du grain de blé jusqu'à la farine

« Je me suis lancé dans la transformation de farine, il y a maintenant un peu plus de vingt ans. A l’époque, cette démarche était assez compliquée car il n’existait pas de texte de loi autorisant les agriculteurs à se lancer dans une telle transformation de leur production. Ce droit était de fait pratiquement entièrement monopolisé par les meuniers, qui bénéficiaient également d’une position de force en tant que principaux financiers des boulangeries. La réglementation s’est assouplie sous le Ministère de l’agriculture de Michel Barnier avec l’autorisation pour les agriculteurs de produire jusqu’à 350 quintaux de farine. »

Deux méthodes de production

Une fois les grains de blé engrangés, il faut les moudre. Plusieurs méthodes sont possibles :

• Avec un cylindre : pratique le plus souvent utilisé par les industries et le traitement de très grosses quantités. Le grain va passer cinq à six fois à travers d’un jeu de cylindres et les « issues »ou résidus sont éliminés très finement par tamisage. La farine aura une consistance beaucoup plus poudreuse et sera plus homogène
• Avec un des meules de pierres : qui ne relève que de deux ou trois passages.

Les différents types de farine

En boutique, au rayon du supermarché et même pour les professionnels, il existe plusieurs catégories de farines.

On les distingue par la mention T suivi d’un chiffre, ce qui dans le jargon de la meunerie correspond au taux de cendre, c’est-à-dire le taux de matière minérale provenant des résidus (germe, enveloppe) présente dans votre farine. La farine dite T45 est celle qui contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 est celle qui en contient le plus. L’enveloppe des grains de blé joue également un rôle dans le goût de vos préparations : une farine complète ou intégrale aura un goût plus prononcé qu’une farine blanche. 

«  Avec une meule de pierre on produit principalement des farines T 80 et T 110. Elles sont plus riches en protéines ont plus de goût et je les considère meilleures pour la santé. Le moulin que j’ai installé  me permet de produire environ 450 kilos de farine en une matinée. Je travaille toujours à flux tendu en fonction des demandes de livraison pour ne pas stocker et éviter ainsi le développement et la présence d’insectes.» 

Adhérent du Réseau Bienvenue à la ferme, Jean-Marie Lenfant ne transforme que ce qu’il produit sur l’exploitation. Ces parcelles cultivées en sarrasin lui permettent aussi de produire de la farine de blé noir à destination notamment des crêperies. Ne pouvant être au four et au moulin, et produisant également par ailleurs de l’huile, il fait appel à un salarié pendant deux jours par semaine.

L'investissement pour produire la farine

Produire de la farine à la ferme nécessite un certain investissement à la fois dans l’achat de matériel de production, de conditionnement (ensachage) mais aussi dans un local (laboratoire) aux normes.

« Nous pouvons bénéficier d’aides européennes ou du département  pour la diversification. Celles-ci peuvent s’élever jusqu’à 40 % des montants investis. Aujourd’hui, un moulin meule de diamètre 70 cm revient à environ 10 000 euros  avec le matériel de tamisage. L’aménagement du local peut également faire l’objet d’un soutien financier mais surtout des conseils techniques des services de la Chambre d’agriculture. L’idéal serait de disposer d’un moulin spécifiquement consacré à la production de farine de sarrasin, car celui-ci est sans gluten et il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas de résidus de précédentes moutures. » 

Contrôle de la qualité de la farine

Tout exploitant de moulin qui produit des farines de blé tendre à la ferme doit remplir une fois par an un document spécifiant :

• l’origine de sa production,
• la quantité de blé écrasé,
• la destination des livraisons,
• l’état de ses stocks.

Des échantillons doivent régulièrement être envoyés à un laboratoire certifié pour vérifier la qualité de la farine mais également le fait que le taux de cendres indiqué corresponde bien aux mentions indiquées. L’étiquetage des sachets doit comporter des mentions spécifiques comme les numéros de lot et de péremption, type et origine de la farine.