Restauration hors domicile,
Légume
Dernière mise à jour le 13 novembre 2024
Que l’on soit producteur de légumes ou responsable de restauration collective ou de cantine scolaire, le fait de s’engager à livrer ou à s’approvisionner localement en légumes ne s’improvise pas. Pour éviter, de part et d’autre, des expériences malheureuses, la Chambre d’agriculture de Bretagne s’est engagée à analyser les freins existants mais aussi les leviers à actionner pour mettre tous les atouts de son côté.
La commune de Pluvigner située sur la Communauté de commune d’Auray Quiberon Terre atlantique a servi de base d’observation pour la rédaction d’un livret boite à outils, détaillant les prérequis, certaines pratiques vivement recommandées et comprenant quelques conseils utiles pour réussir pleinement cette démarche.
Manuela Voisin, responsable des équipes de conseillers territoires de la Chambre d’agriculture de Bretagne pour l’Ille et Vilaine et le Morbihan, nous explique ce qui a conduit à mener cette étude.
« Confrontée à de multiples demandes d’informations et de conseils, la Chambre d’agriculture de Bretagne a partagé le constat avec les collectivités locales et les producteurs locaux qu’il n’existait pas véritablement de données économiques, de détail de pratiques et de mise en avant de réussite ou de cas concrets dans ce domaine. D’un côté comme de l’autre, c’est-à-dire agriculteurs et responsables de restauration collective, beaucoup n’arrivaient donc pas réellement à mesurer les opportunités mais aussi les contraintes liées à l’engagement dans une telle démarche. Plusieurs collectivités pourtant volontaires ont ainsi exprimé leur difficulté à s’approvisionner localement et à répondre ainsi à une demande de plus en plus sociétale participant par ailleurs à la dynamique économique territoriale et au cercle vertueux des circuits courts. La Chambre a ainsi décidé de prendre ce dossier à bras le pour fournir des outils à même de seconder les différents intervenants. Tout a commencé par une étape d’observations et d’analyses in situ ».
Le restaurant scolaire de la commune de Pluvigner dans le Morbihan sert quotidiennement hors période de vacances une moyenne de 700 repas par jour et dispose d’une légumerie et d’un espace de stockage. Les élus locaux soucieux d’alimenter les élèves en légumes frais produits localement ont accepté de participer activement à cette étude et cette expérimentation. Pendant 18 mois, responsable de restauration, élus et producteurs de légumes à proximité ont ainsi été accompagnés par les conseillers, afin de déterminer et d’appréhender les conditions de réussite d’un approvisionnement local. Cette étude a été soutenue à différents niveaux, celle de la Communauté de communes d’Auray Quiberon Terre Atlantique et la Direction régionale de l’agriculture et de la forêt. La station expérimentale maraîchère d’Auray a également été mise à contribution.
Les principaux enseignements à tirer de cette démarche est qu’il n’est pas toujours facile de se faire rencontrer l’offre et la demande et que cela nécessite une animation et une mise en relation.
Manuela Voisin : « L’idéal serait ainsi de jouer sur plusieurs tableaux en faisant appel en priorité au producteur local, tout en conservant des liens avec un grossiste pour compléter les approvisionnements si le besoin s’en fait sentir. Un audit préalable est par ailleurs nécessaire pour déterminer les besoins, les volumes nécessaires et appréhender véritablement comment les agriculteurs locaux en individuel ou en groupement peuvent y répondre. Côté agriculteur, il est important que cette démarche d’approvisionnement rentre bien dans la stratégie globale de l’exploitation. Il ne suffit pas de réfléchir uniquement en termes de production et de moyens de livraison, mais d’optimisation économique de ses légumes, mais aussi de gestion des prises de commandes et des facturations, de prise en compte des termes et contraintes de ce type de contractualisation. Une fois tout ceci analysé cela peut être une réelle opportunité. »
Au terme de cette étude un livret destiné à la fois aux responsables de restauration collective et aux producteurs a été produit. Il capitalise les préconisations, les enseignements et les outils à mettre en œuvre. En préambule, il comporte une check list d’impératifs à vérifier et à cocher avant de se lancer puis détaille les conseils et certaines pratiques à respecter pour sécuriser ses livraisons et ses approvisionnements, les compléter notamment hors saison, s’assurer de la disposition d’un local suffisant de stockage, savoir gérer les interfaces, créer un catalogue de produits, adapter l’écriture des marchés publics, s’assurer de la présence d’une légumerie sur le territoire et ou que le personnel est disposé à travailler la matière première, privilégier quelques légumes ne nécessitant pas trop de temps de transformation (exemple équeutage des haricots verts), adapter les menus avec des libellés génériques, transmettre dès le mois d’octobre de l’année n-1, les volumes et la nature des légumes souhaités afin que les semis et les surfaces de cultures soient bien adaptés.
Ce document publié au mois de juillet dernier sous la bannière TERRALTO, marque des prestations Chambres au service des collectivités est disponible sur le site internet de la Chambre d’agriculture de Bretagne.
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