De la farine jusqu'à la baguette

David s’est installé en 1999 et a multiplié les expériences en boulangerie en France, Portugal et Italie. Variant les échelles de production, il a travaillé :

• En boulangerie artisanale
• Au sein de grandes structures qui fournissent les hôpitaux, les prisons et de grands établissements publics,
• D’unités fournissant les grandes et moyennes surfaces,
• Pour une enseigne distribuant du pain Bio pour les épiceries fines. 

« En 2013 j’ai repris une petite boulangerie à Lyon, j’ai voulu travailler avec de la farine pure, juste issue de blé écrasé et on m’a dit que cela n’était plus possible qu’on ne travaillait plus comme cela. Je suis donc allé à la recherche d’une petite meunerie qui produisait et distribuait un tel produit. »  

David confie qu’il est assez difficile de s’approvisionner en farine qui ne soit pas de tout venant. Il faut connaître soit un agriculteur qui transforme à la ferme comme Jean-Marie Lenfant, soit trouver de petites unités de production : « Les échanges entre boulanger et agriculteurs se révèlent très constructifs. En dialoguant, je leur ai fourni des éléments sur les contraintes en boulangerie qu’ils ignoraient, ils m’ont renseigné sur les qualités variétales et les impératifs de production et nous avons pu de part et d’autres avancer. Que cela soit avec des agriculteurs ou de petites meuneries on peut désormais trouver une farine sur mesure, même si cela reste compliqué.»

Le travail de la farine

La farine n’est souvent considérée que comme un simple ingrédient. Une prise de conscience de son importance et de l’impact de ses spécificités sur le produit fini revient chez de nombreux boulangers :

« A l’origine, j’avais uniquement en ligne de mire une marge économique qu’il fallait optimiser et puis j’ai évolué. Aujourd’hui, je refuserai de travailler avec du blé dont je ne connais pas la provenance ainsi qu’avec de la farine « marketée », c’est-à-dire de formules toutes faites contenant des additifs destinés à faciliter le travail et à limiter la prise de risques mais dont la contrepartie est de produire quelque-chose de très standardisé. Certains boulangers travaillent désormais avec des blés de qualité et des farines sans améliorants. J’utilise moi-même un procédé très artisanal pour produire un pain très sain et de grande qualité. Ce que l’on recherche, quand on est passionné c’est de trouver un accord parfait. Sélectionner soi-même sa farine, travailler son levain réservent des surprises, c’est une prise de risque mais dans la plupart des cas on arrive très bien à tout maîtriser. » 

La différence entre industriel et artisanal

L’industriel hydrate peu son pain ce qui rend la préparation plus facile à travailler. Les additifs améliorants et la levure lui permettent de produire une baguette en deux heures. 

En méthode artisanal, on mélange d’abord la farine, le sel et l’eau et on laisse reposer une heure. Cette pratique que l’on qualifie d’autolyse a la particularité de fragmenter le gluten ce qui au final est meilleur pour la digestion. On utilise également du levain pour effectuer une fermentation. Sa production demande trois à quatre jours.

L’incorporation de seigle ou de miel dans le levain favorise le développement de ferments naturels. L’acidité produite agit également sur le gluten et améliore la digestibilité du pain. Le levage de la pâte peut prendre ensuite entre 2 et 6 h. Le temps de cuisson peut aller de 20 minutes pour une baguette et s’adapte selon la catégorie et le poids du pain. 

« Ce procédé est très technique car il faut maîtriser le taux d’acidité et le degré de fermentation.  Si le levain est trop fermenté le pain deviendra aigre  et ne lèvera pas.  Le pain au levain est plus digeste, moins alvéolé. La différence est notable. La consommation de baguette industrielle vous rassasie assez peu, avec une tranche de pain au levain, vous êtes à l’inverse souvent calé. Du coup, on peut s’interroger effectivement sur les avantages de certaines baguettes à 20 cents dans les supermarchés. »