Dernière mise à jour le 24 juillet 2024
Avant de se transformer en baguette bien fraîche et croustillante, le grain de blé doit être travaillé pour se transformer en farine. Jean-Marie Lenfant, agriculteur dans l’Eure, nous détaille les principes et procédés qui régissent cette étape.
« Je me suis lancé dans la transformation de farine, il y a maintenant un peu plus de vingt ans. A l’époque, cette démarche était assez compliquée car il n’existait pas de texte de loi autorisant les agriculteurs à se lancer dans une telle transformation de leur production. Ce droit était de fait pratiquement entièrement monopolisé par les meuniers, qui bénéficiaient également d’une position de force en tant que principaux financiers des boulangeries. La réglementation s’est assouplie sous le Ministère de l’agriculture de Michel Barnier avec l’autorisation pour les agriculteurs de produire jusqu’à 350 quintaux de farine. »
Une fois les grains de blé engrangés, il faut les moudre. Plusieurs méthodes sont possibles :
En boutique, au rayon du supermarché et même pour les professionnels, il existe plusieurs catégories de farines.
On les distingue par la mention T suivi d’un chiffre, ce qui dans le jargon de la meunerie correspond au taux de cendre, c’est-à-dire le taux de matière minérale provenant des résidus (germe, enveloppe) présente dans votre farine. La farine dite T45 est celle qui contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 est celle qui en contient le plus. L’enveloppe des grains de blé joue également un rôle dans le goût de vos préparations : une farine complète ou intégrale aura un goût plus prononcé qu’une farine blanche.
« Avec une meule de pierre on produit principalement des farines T 80 et T 110. Elles sont plus riches en protéines ont plus de goût et je les considère meilleures pour la santé. Le moulin que j’ai installé me permet de produire environ 450 kilos de farine en une matinée. Je travaille toujours à flux tendu en fonction des demandes de livraison pour ne pas stocker et éviter ainsi le développement et la présence d’insectes.»
Adhérent du Réseau Bienvenue à la ferme, Jean-Marie Lenfant ne transforme que ce qu’il produit sur l’exploitation. Ces parcelles cultivées en sarrasin lui permettent aussi de produire de la farine de blé noir à destination notamment des crêperies. Ne pouvant être au four et au moulin, et produisant également par ailleurs de l’huile, il fait appel à un salarié pendant deux jours par semaine.
Produire de la farine à la ferme nécessite un certain investissement à la fois dans l’achat de matériel de production, de conditionnement (ensachage) mais aussi dans un local (laboratoire) aux normes.
« Nous pouvons bénéficier d’aides européennes ou du département pour la diversification. Celles-ci peuvent s’élever jusqu’à 40 % des montants investis. Aujourd’hui, un moulin meule de diamètre 70 cm revient à environ 10 000 euros avec le matériel de tamisage. L’aménagement du local peut également faire l’objet d’un soutien financier mais surtout des conseils techniques des services de la Chambre d’agriculture. L’idéal serait de disposer d’un moulin spécifiquement consacré à la production de farine de sarrasin, car celui-ci est sans gluten et il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas de résidus de précédentes moutures. »
Tout exploitant de moulin qui produit des farines de blé tendre à la ferme doit remplir une fois par an un document spécifiant :
Des échantillons doivent régulièrement être envoyés à un laboratoire certifié pour vérifier la qualité de la farine mais également le fait que le taux de cendres indiqué corresponde bien aux mentions indiquées. L’étiquetage des sachets doit comporter des mentions spécifiques comme les numéros de lot et de péremption, type et origine de la farine.
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