La production d'ail en France

La production mondiale d’ail est estimée à plus de 26 millions de tonnes. Contre toute attente, les plus grands producteurs ne se situent pas dans le bassin méditerranéen, car il s’agit de la Chine (environ 17 millions de tonnes) et l’Inde.

Doté d’un fort tempérament et ne manquant pas de piquant, l’ail se hisse au dixième rang des légumes produits dans le monde. La France avec 29 310 tonnes répartis sur 4 129 hectares est le 4ème producteur européen après l’Espagne, le Roumanie et l’Italie. L’Occitanie est la première région productrice en France, les grands bassins de production se situant dans le Tarn, le Gers, le Tarn et Garonne et la Haute-Garonne.

Loin de l’auto-suffisance, de mars à juin, quand la récolte n’a pas commencé notre pays a recours à des importations d’Espagne de Chine mais aussi d’Argentine. A contrario nous exportons notre production reconnue pour son excellence vers la Suisse, les Pays Bas, l’Allemagne, l’Italie, l’Espagne et la Belgique.

Un savoir-faire unique

Les qualités organoleptiques de nos aux (pluriel d’ails) dépassent largement nos frontières.

• Le label rouge Rose de Lautrec,
• L'AOP Violet de Cadours
• Les IGP :
  • l’ail blanc de Lomagne,
  • l’ail fumé d’Arleux,
  • l’ail de la Drôme

La production d'ail

L’ail est sensible à l’humidité, il lui faut donc un sol qui ne retienne pas trop l’eau de peur qu’elle ne finisse par pourrir. Les caïeux (subdivision du bulbe principal) exempts de maladie ou de blessures sont implantés dans les parcelles. Les dates optimales de plantation pour les variétés d’automne du 15 novembre à fin décembre, voire janvier. La densité de plantation varie de 600 kg à 1 tonne/ha.

Elle restera quelques mois en terre pour germer et former un bulbe. Le fait que les feuilles fanent marque le temps de la récolte au courant de l’été. La maturité à la récolte est jugée suffisante lorsque le rapport poids des bulbes / poids des feuilles est supérieur à 1,8. Le séchage traditionnel s’effectue par un stockage sur des barres en bois espacées d'au moins 80 cm sous couvert d’un bâtiment pour éviter les intempéries et la lumière directe du soleil. Beaucoup de producteurs pratiquent cependant le séchage dynamique en paloxs, grandes caisse et dont la base est une palette, soigneusement disposées et dont l’entrée d’air doit être exposée au nord de préférence avec une ventilation.

Un peu d'histoire : vertus, croyances, anecdotes ... 

La culture populaire attribue à l’ail de nombreuses vertus. Il vous viendra ainsi certainement à l’esprit la croyance qu’elle contribue à chasser les vampires. Nous en avons à ce jour deux interprétations :

• Sa teneur en une molécule appelée agoene qui modifie la circulation sanguine et qui repousserait ainsi ses êtres malfaisants, ou encore l’habitude que l’on avait de frotter l’encolure des chevaux avec une gousse d’ail pour les protéger des piqures de moustiques et de taons.
• L'ail protégeait les jeunes gens initiés lors des fêtes de Dionysos en Thrace, alors qu’ils traversaient un tapis de braises une gousse dans le creux de la main.

L’ail a enfin joué un rôle crucial dans le premier conflit social relaté historiquement par Hérodote, les ouvriers construisant la pyramide de Khéops ayant cessé le travail du fait notamment de l’absence de distribution de leur ration d’ail censé les fortifier.