La production d'escargots en France

Qui sait que la consommation d’escargot favoriserait la longévité ? Selon un article sérieux du Lancet, l’acide alpha-linoléique, très présent dans l’alimentation crétoise (notamment dans les escargots consommés en grande quantité), serait en effet gage d’une meilleure santé. Les espèces consommées principalement en France sont :

• Le genre Helix, escargots de Bourgogne et escargots dit turc, qui ne font l’objet que de ramassage,
• Le genre cornu qui lui provient d’élevage et que l’on nomme traditionnellement petit ou gros gris.
• Des gastéropodes géants originaires d’Afrique du sud, nommés achatines apparaissent également parfois sur le marché.

Deux circuits de productions, transformations et commercialisation coexistent dans notre pays :

• celui des industriels de la conservation, qui commercialisent majoritairement des escargots importés à destination de la grande distribution et de la restauration, avec une commercialisation de 10 400 à 14 300 tonnes par an,
• celui des producteurs français ou héliciculteurs  commercialisant près de 1 000 tonnes en circuit principalement court.

Le Conseil générale de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux  a publié un rapport sur  cette production en France et les leviers à actionner pour la conforter.

Un nombre d’éleveurs assez limité en France

271 éleveurs ont été comptabilisés dans le dernier recensement agricole 2020. 350 selon les dires d’une association.

Les bassins de production les plus importants se situent en Auvergne Rhône-Alpes, dans le Sud Est et Sud Ouest ainsi que dans l’Est de la France. 21 % des producteurs bénéficient du label bio.

Le rapport publié par le CGAAER pointe plusieurs handicaps qui viennent pénaliser le développement de cette filière en France :

• l’éclatement des structures et associations représentatives de la profession,
• le besoin de formation de certains  producteurs,
• l’arrêt de la recherche et un accompagnement technique assez sommaire,
• le manque de naissins (escargots juvéniles) pour alimenter les élevages existants.

Ce rapport préconise entre autres une structuration de la profession à l’échelon national et l’animation, le suivi et l’accompagnement de collectifs d’héliciculteurs, notamment par les Chambres d’agriculture.

Le recours à de très fortes importations

Les escargots que nous consommons proviennent à plus de 95 % d’importations. Leurs provenances se situent en :

• Roumanie
• Belgique
• Turquie
• Hongrie
• Grèce
• Indonésie

Un ramassage très réglementé

Le ramassage des escargots est interdit pendant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin, quel que soit le diamètre de la coquille. Elle l'est également toute l'année pour les spécimens escargots de Bourgogne dont la coquille a un diamètre inférieur à 3 cm et pour les spécimens à coquille non bordée, une bordure apparaissant à l’âge adulte pour les gros ou petits gris. L’amende encourue en cas de non-respect de la réglementation est de 135 euros.

Se repérer sur l’étiquette

La dénomination « escargots » est réservée aux conserves préparées exclusivement avec des gastéropodes terrestres appartenant aux espèces escargot de Bourgogne, turc et petits et gros gris.

La dénomination « Escargots de Bourgogne » est réservée aux conserves préparées exclusivement avec des escargots de cette espèce même s’il ne provient pas de la région et est importé.

Les dénominations « Escargots gris » et « Escargots petits gris » sont réservées aux conserves préparées exclusivement avec des escargots de cette espèce.

Enfin la dénomination « Achatines » est réservée aux conserves préparées exclusivement avec des gastéropodes terrestres de l’espèce Achatina fulica, escargot géant originaire d’Afrique du Sud.