Dernière mise à jour le 12 décembre 2024
Si de nombreuses variantes parfois aromatisées apparaissent actuellement sur nos étals, il n’y a que du bon à revenir à la tradition. L’occasion pour nous d’évoquer la raclette savoyarde, qui bénéficie depuis 2017 d’une indication géographique protégée.
Les origines de la raclette remontent au Moyen Âge, dans le massif alpin, notamment en Maurienne, où les premières traces de cette tradition sont recensées dès 1477. Sur les alpages, les bergers faisaient fondre des meules de fromage au feu de bois, exposant la face tranchée aux flammes, puis raclaient le fromage fondu sur du pain ou des pommes de terre. À cette époque, on parlait de 'fromage rôti', car il n’existait pas encore de fromage spécifiquement conçu pour cet usage. Cette pratique culinaire s'est ensuite répandue dans les Alpes, devenant une tradition alpine partagée entre le Valais, la Savoie et d'autres régions montagnardes.
Bien longtemps après, au XIXème siècle, sous l’influence du tourisme et la création des premières stations de ski, ce plat commença à se populariser et à s’étendre au-delà des massifs alpins. Autre sujet de divergences, pour les Suisses il ne suffit que de servir le fromage avec parfois quelques cornichons et l’incontournable pommes de terre, en France on l’agrémente volontiers également de charcuterie. Au-delà de ses querelles culinaires revenons donc à nos vaches et portons en cette journée mondiale, les projecteurs sur la Raclette de Savoie IGP. L’aire de production de ce fromage se situe exclusivement en Savoie et Haute Savoie, avec seulement quelques petites extensions à l’échelle communale dans les départements limitrophes de l’Ain et de l’Isère.
Les éleveurs fournissant le lait pour la transformation et l’affinage de ce fromage sont réunis en collectif et respectent en tout point le cahier des charges de l’IGP. Ils sont actuellement plus de 700 producteurs laitiers et 24 producteurs fermiers, pour 15 ateliers de transformation et 7 affineurs. Les troupeaux de vaches laitières fournissant le lait pour ce fromage de raclette doivent être composés au minimum à 75 % de races bovines locales : Abondance, Montbéliard ou Tarentaise (également appelée Tarine).
La ration de base est bien entendu l’herbe des alpages mais aussi le fourrage 100 % originaire de l’aire géographique. Les autres aliments maïs, céréales… sont étroitement surveillés et réglementés. La traite est quotidienne, le lait est livré ou collecté au moins une fois par jour, la température de conservation du lait sur l’exploitation ne doit pas dépasser 8°C. Tous ces contrôles mais aussi la promotion de la raclette de Savoie sont effectués ou placés sous l’égide de l’Organisme de Défense et de gestion (ODG) SAVOICIME qui gère également d’autres fromages savoyards IGP.
Pour vérifier qu’aucun mélange avec des laits d’autres origines puisse être effectué, le cahier des charges précise que l’atelier de transformation doit être impérativement isolé d’autres espaces de production. Une fois en cuve, on ajoute au lait quelques ferments lactiques ainsi que de la présure (enzyme naturelle issue de la caillette de veau) pour le faire cailler. Cette préparation est ensuite découpée et le petit lait séparé. Le lait caillé est alors brassé puis arrive la phase de mise en moule et de pressage. C’est ici que le fromage prend sa forme de meule. Toutes les meules passent ensuite dans une saumure pour en assurer une bonne conservation. Affinées sur planches en bois pendant au minimum 8 semaines, celle-ci sont régulièrement retournées et brossées. Pour répondre aux normes fixées par l’IGP le produit final doit impérativement comporter un rapport gras/sec compris entre 48% et 52%, un taux de sel compris entre 1,4% et 2,2% un pH supérieur ou égal à 5,50 … Tout autant d’exigences qui sont suivies et contrôlées par un Organisme Certificateur externe, Certipaq.
La « Raclette de Savoie » présente une croûte de couleur jaune à brun et une pâte de couleur blanche à jaune paille, sa texture est ferme et fondante. Contrairement à d’autres fromages, elle ne produit pas ou très peu d’huile lorsqu’elle est soumise à haute température. Une fois affinée la Raclette de Savoie peut être commercialisée :
La Raclette de Savoie est exclusivement nature, le cahier des charges interdit tout type d’aromatisation. Pour la reconnaître, elle est la seule à arborer le logo européen IGP.
La défense et la promotion de ce fromage sont assurées par l’organisme de défense et de gestion Savoicime, qui réalise notamment les contrôles internes et vérifie que l’ensemble des engagements pris pour obtenir un fromage de si haute qualité soient en tout point respectés. Savoicime assure également la défense et la promotion des IGP Tomme de Savoie et Emmental de Savoie.
Cet hiver, que vous soyez à la montagne ou que vous rêviez d’y être n’hésitez pas à partager de très bons moments de convivialité autour d’une raclette.
Pour en savoir plus : https://www.raclette-de-savoie.fr/
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