Dernière mise à jour le 24 juillet 2024
Le piment est l’épice la plus consommée dans le monde. Le 16 janvier 2023 a été décrétée comme la journée mondiale de la cuisine pimentée, l’occasion pour réveiller vos papilles et faire le point sur la production de piments en France et dans le monde.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser ce végétal si apprécié pour relever notre cuisine n’est pas un légume mais un fruit. Une vingtaine d’espèces ont été recensées à l’état sauvage, mais seulement cinq sont réellement cultivées et donnent lieu de multiples variétés :
Ce fruit serait originaire du Pérou, son ancêtre le piment piquin était cultivé par les Aztèques et il fut ramené en Europe par les Conquistadores où il remplaça avantageusement le poivre qui était à l’époque hors de prix.
Leur couleur varie du violet à l’orange au rouge ou vert. Ce qui donne leur goût piquant est la capsaïcine un alcaloïde auquel seuls les mammifères sont sensibles contrairement notamment aux oiseaux.
Leur intensité est notée de 1 à 16 000 000 000 sur l’échelle de Scoville mais un barème simplifié allant de 1 à 10 est également disponible. Parmi les plus doux figurent le poivron (intensité 100) et le paprika (100 à 500) issus d’une sélection variétale de piment pour produire un fruit relativement doux. Le plus fort est le Carolina Reaper cultivar que seuls les Américains ont pu avoir l’idée de produire de 1 569 300 sur l'échelle de Scoville avec des pointes à plus de 2 200 000.
Pourquoi apprécie-t-on autant la cuisine pimentée ? Selon certaines études scientifiques la consommation d’une grande quantité de capsaïcine provoque l’émission d’endorphines et une sensation de plaisir ou d’euphorie.
Les deux principaux producteurs de piments sont :
suivis par La Chine, l’Ethiopie et le Bangladesh.
L’Europe produit quant à elle en grande quantité de poivrons (apparenté donc au piment). L’Espagne est leader sur ce marché avec une production d’1,2 millions de tonnes soit trois fois plus que le second producteur européen les Pays Bas 36 000 tonnes. La France cultive 977 hectares de piments et poivrons, pour une production de 29 160 t. En poivrons les Bouches-du-Rhône et le Lot-et-Garonne sont les départements leaders.
Le piment proprement dit est également produit en France, en Outre-mer avant tout mais aussi en France Métropolitaine avec le célèbre piment d’Espelette, seule épice bénéficiant d’une AOP en France.
La zone de production est délimitée par des collines et monts à l’est et par l’océan à l’ouest ce qui crée un microclimat propice à leur culture. Il est ainsi produit sur 10 communes basques, la maturation des fruits ayant lieu de septembre à octobre. 140 producteurs le cultivent sur 140 hectares soit environ 2,6 millions de plants.
Bien entendu nous ne pouvons oublier la production ultramarine, de la Martinique, Guadeloupe, La Réunion et même Mayotte.
En Martinique, où même les appellations peuvent se révéler assez pimentées le Bandamanjak, littéralement « Fesses de madame Jacques » ou Habanero rouge est particulièrement cultivé et utilisé en cuisine.
Très fort également, voir explosif le piri piri ou piment oiseau agrémente de très nombreux plats. Son nom vient du fait que les oiseaux insensibles à son intensité les apprécient tout particulièrement et en disséminent les graines et donc les plants un peu partout.
Plusieurs variétés de piments sont également produites à La Réunion, les variétés piments Oiseau et piment de Cayenne y sont les plus implantées. Variété traditionnelle et locale le piment cabri est utilisée pour la confection de pâte de piment.
Le piment martin au goût unique est sauvage son nom vient du fait de sa propagation par la digestion d’un oiseau appelé Martin sur l’île. On ne peut enfin terminer cet article sans évoquer le célèbre piment de Cayenne, également nommé piment enragé qui sert notamment à la confection de la sauce Tabasco. Originaire du Mexique ou du Panama, il était cultivé en Guyane et partait notamment du port de Cayenne à destination de l’Europe entière.
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