La production de Roquefort en France

Les deux célèbres encyclopédistes Diderot et d’Alembert qualifiaient déjà dans leurs écrits le Roquefort de "roi des fromages". Ce fromage d'exception, initialement composé d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, est aujourd’hui exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis de race Lacaune, selon un cahier des charges rigoureux.

Historiquement, la première trace officielle de l'affinage du Roquefort remonte au XVᵉme siècle. Le roi Charles VI octroya, par lettres patentes du 4 juin 1411, l'exclusivité de son affinage à la commune de Roquefort-sur-Soulzon. À l'époque, les pains de Roquefort étaient même utilisés comme monnaie d'échange.

Une aire de production bien définie

Dès 1666, le Parlement de Toulouse instaurait les premières protections de l’appellation en interdisant la production de fromages hors du village de Roquefort-sur-Soulzon. Aujourd’hui, l’aire de production couvre 6 départements :

• L'Aude
• L'Aveyron
• Le Gard
• L'Hérault
• La Lozère
• Le Tarn

Cependant, l'affinage se fait toujours exclusivement dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon.

La brebis Lacaune : une race emblématique

La production du Roquefort repose sur la brebis Lacaune, une race rustique adaptée aux conditions climatiques rigoureuses. Créée en 1942 par la fusion de races locales, elle est aujourd’hui la première race ovine laitière de France avec plus de 850 000 têtes.

Un travail de sélection rigoureux a permis d’améliorer la production laitière :

• En 2019, les 185 168 brebis recensées dans 373 troupeaux de sélection affichaient une production moyenne de 330 litres sur 173 jours, avec un taux butyreux de 75 g/litre et un taux protéique de 56 g/litre, garantissant une qualité fromagère optimale.

L'élevage hors sol et la stabulation permanente sont interdits. Aux beaux jours, les brebis se nourrissent d'herbe fraîche. En hiver, elles sont alimentées avec du fourrage et des céréales produites à 80 % sur l'exploitation agricole.

De la traite jusqu’à l’affinage 

La traite des brebis a lieu deux fois par jour, et le lait ne peut être stocké plus de 24 heures avant d’être acheminé vers l'une des 8 laiteries de transformation. Le procédé commence par l’ensemencement du lait avec le pénicillium roqueforti, suivi du caillage et du moulage qui donnent au Roquefort sa forme caractéristique.

L'affinage s'effectue exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, creusées sous le rocher de Combalou. Ces caves uniques, réparties sur plusieurs niveaux, sont dotées de fissures appelées "fleurines" qui assurent une ventilation naturelle, maintenant une température stable entre 8°C et 10°C.

Après 14 jours minimums d'affinage sous la surveillance d'un maître affineur, les fromages sont enveloppés dans une feuille microporeuse (traditionnellement en étain) pour ralentir le développement du pénicillium. S'ensuit un murissement d'au moins trois mois avant le retrait de la croûte et le conditionnement pour la commercialisation.

Un Patrimoine Protégé et Célébré

Tout au long de l’année, la Confédération Générale du Roquefort, composée de 25 membres (éleveurs et fabricants), veille au respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). De nombreuses cérémonies et événements sont organisés pour honorer ce fromage d'exception.

* Sources : Roquefort.fr