Circuits courts

Le « Paquet Hygiène » est un ensemble de règlements européens visant à renforcer la sécurité alimentaire au sein de l'Union européenne en harmonisant les règles applicables à tous les opérateurs du secteur alimentaire, qu'ils soient producteurs, transformateurs ou distributeurs. Il comprend plusieurs textes clés : 

• Règlement (CE) n°178/2002 : principes généraux de la législation alimentaire, notamment la traçabilité des produits, la gestion des risques et la sécurité des denrées alimentaires.  

• Règlement (CE) n°852/2004 : concerne l'hygiène des denrées alimentaires tout au long de la chaîne de production et impose des obligations de mise en place de systèmes de gestion de la sécurité sanitaire (comme les principes HACCP) par les exploitants du secteur alimentaire. 

• Règlement (CE) n°853/2004 : impose des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale, visant à garantir la sécurité sanitaire de la viande, du lait, des œufs, etc. 

• Règlement (CE) n°2017/625 : porte sur les contrôles officiels effectués pour garantir le respect des règles dans les domaines de la sécurité des aliments, la santé animale et la protection des végétaux. 

Le Paquet Hygiène reconnaît la diversité des acteurs du secteur agroalimentaire et prévoit des dérogations spécifiques, notamment dans le règlement (CE) n°852/2004. Celui-ci stipule que les États membres peuvent prévoir des mesures de flexibilité pour les petites entreprises (article 13), à condition de ne pas compromettre les objectifs de sécurité sanitaire. 

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 vient donc préciser ces dispositions de flexibilité pour la France. Elle encadre les modalités pratiques de flexibilité dans la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire de la structure. Les entreprises concernées sont ainsi invitées à se rapprocher de leur Chambre d’agriculture pour obtenir des conseils adaptés à leur situation spécifique.

• Les entreprises soumises à l'agrément sanitaire 

Les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale (comme la viande, la charcuterie, les plats cuisinés à base de viande, les poissons, etc.) doivent obtenir un agrément sanitaire pour pouvoir exercer leur activité. Cet agrément est délivré par le préfet du département et permet aux entreprises de vendre leur production à l’échelle nationale et européenne, aussi bien à des professionnels qu'à des consommateurs finaux.

L’agrément est encadré par l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale. Ce document précise la procédure à suivre et s’applique à tous les types d’entreprises du secteur alimentaire manipulant des denrées animales, dès lors que leurs clients ne sont pas exclusivement des consommateurs finaux. L’objectif est de garantir la sécurité alimentaire en imposant un haut niveau de contrôle, notamment via la mise en œuvre du système HACCP qui permet de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique ou physique. 

• Les entreprises de commerce de détail en remise directe

Les entreprises alimentaires qui vendent directement leurs produits aux consommateurs finaux sont dispensées de l'agrément sanitaire.  

Les activités de remise directe concernent toute transaction réalisée entre un producteur ou un transformateur et un consommateur final. Les producteurs fermiers répondant à ces conditions doivent respecter les prescriptions techniques définies par l’arrêté du 21 décembre 2009, qui fixe les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale. 

• Les entreprises bénéficiant d’une dérogation à l'agrément sanitaire

Certains producteurs peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire si leur activité reste limitée à la vente à d'autres intermédiaires, comme des commerces de détail, dans des quantités et des distances restreintes. Ils peuvent ainsi vendre une quantité limitée de produits d’origine animale à d’autres établissements, à condition que cela ne dépasse pas 30 % de leur production totale et que ces derniers respectent les limites fixées par semaine (par exemple 800 kg de viande fraîche ou 250 kg de produits à base de viande...). Ces dispositions sont notamment précisées dans la note de service DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014 relative à la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail. 

Les producteurs bénéficiant de cette dérogation doivent opérer dans un rayon de 80 km autour de leur établissement. Ce rayon peut être étendu à 200 km par dérogation préfectorale dans certaines zones géographiques spécifiques.

Les petites structures fermières qui transforment ou conditionnent des denrées d’origine animale peuvent bénéficier d'une certaine flexibilité sanitaire. Cette souplesse, prévue par les règlements européens, permet une adaptation des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements et de mise en œuvre des principes de l'HACCP, tant que la sécurité alimentaire est assurée. 

La flexibilité s'applique aux établissements répondant aux conditions de volumes énoncées dans la note de service DGAL/SDSSA/2018-924 du 7 janvier 2019. Ces structures peuvent opérer sous différentes formes : en remise directe au consommateur, avec dérogation à l'agrément, ou bien sous agrément sanitaire.

L’abattage des animaux est la première étape de transformation des denrées animales. Cette étape particulièrement sensible sur le plan sanitaire fait l’objet d’une réglementation spécifique (règlement CE 853/2004 du 29 avril 2004). En principe, cette opération est réalisée au sein d’entreprises industrielles qui gèrent des abattoirs agréés, hors des entreprises agricoles et des entreprises artisanales, à l’exception des tueries à la ferme.

Exception des tueries à la ferme

Les volailles et lagomorphes peuvent, à titre exceptionnel, être abattus directement dans les exploitations agricoles dans des limites réglementées. La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282 du 12 novembre 2008 relative aux conditions sanitaires décrit les dispositions et fonctionnement de ces tueries particulières :

• 500 animaux par semaine et 25 000 par an.

• Commercialisation restreinte à un rayon de 80 km autour de l’exploitation, avec possibilité d'extension à 200 km sous certaines conditions. 

• Abattage pour d’autres producteurs est interdit. 

• Ces tueries doivent être déclarées et contrôlées par les autorités compétentes.  

Cette dérogation permet de favoriser les circuits courts, permettant aux entreprises artisanales de s’approvisionner localement en produits fermiers de qualité.

La commercialisation en circuits courts fait référence à des modes de distribution qui favorisent les échanges directs entre producteurs et consommateurs, réduisant ainsi les intermédiaires et les distances parcourues par les produits.

Elle promeut une économie agricole plus solidaire et durable, renforçant la valeur ajoutée des produits locaux et la proximité entre producteurs et consommateurs. Les initiatives comme les marchés de producteurs ou les AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) sont ainsi valorisées pour leur rôle dans la structuration des circuits courts.