La production d'endives en France

La France est le premier producteur d’endives en Europe. Pour la dernière campagne (2023/24) les conditions météorologiques n’ont pas été favorables à la production des racines. Les nombreuses précipitations, voire les inondations catastrophiques dont l’actualité a fait l’écho en Hauts de France sont venues durement impacter cette production. Les estimations d’Agreste estiment la production 2023-2024 à 109,5 milles tonnes. Soit une diminution de 10 % par rapport à la campagne précédente et 28 % par rapport à la moyenne des cinq dernières années.

 

La culture de l’endive en France se concentre essentiellement dans le Nord pas de Calais et la Picardie. Les autres producteurs européens sont la Belgique et les Pays Bas.  De façon plus anecdotique, la Suisse et l’Allemagne en produisent également un peu.  La racine a l’origine de l’endive se cultive forcément en terre. Le semis s’effectue au mois de mai, la récolte s’effectue de septembre à fin novembre. Les racines sont ensuite stockées en chambre froide entre 0 et – 2 degrés pour qu’elles n’évoluent pas. Elles y resteront entre un mois et onze mois avant les opérations de mise en pousse.

Trois méthodes de forçage

Trois méthodes sont utilisées pour développer alors l’endive que nous consommons :

En salle les racines sont réparties dans des bacs qui seront stockés dans des bâtiments obscurs, climatisés et où elles baigneront dans l’eau (méthode hydroponique),

En terres, ces mêmes racines peuvent être aussi repiquées sous abris (tôles, serres, hangars…), la partie blanche (chicon) se développant à l’air libre, dans l’obscurité,

En pleine terre où la partie blanche est recouverte de terre ce qui lui permet de se développer sous la surface du sol. Cette méthode a quasiment disparu.

Les endives en salle nécessitent environ 21 jours de cultures, en terre cela peut prendre jusqu’à cinq semaines. L’obscurité doit être conservée, car en présence de lumière, l’endive verdit et renforce son amertume. En salle et hydroponie tout un système de circulation de l’eau doit être effectué au travers des bacs. Selon l’adage des producteurs « l’endive aime avoir les pieds (racine) au chaud et la tête au froid. » Contrairement à la phase de conservation des racines à basse température, l’étape de forçage en salle demande le maintien de températures élevées 18 à 21 degrés.

En pleine terre, que cela-soit sous serre, sous tunnels ou en bâtiment, le forçage demande aussi de la chaleur. Un système de chauffage par le sol est alors utilisé.  Chambres froides et étape de forçage requièrent une demande d’énergie assez conséquente. L’augmentation du tarif de l’électricité (par suite de la guerre en Ukraine) pèse sur l’ensemble de la filière. Le retour à la normale se fait lentement.

Cette campagne, les mauvaises levées et la pluviométrie ont favorisé la grosseur des racines, ce qui a diminué le rendement au forçage.

L’étape de conditionnement

Que cela soit à grande échelle ou de façon un peu plus maraîchère, l’étape suivante consiste à séparer l’endive de sa racine, ce qui peut s’effectuer soit manuellement soit avec des machines. Un tri est ensuite effectué, les premières feuilles plus amères sont souvent séparées et lorsque le conditionnement se fait sous plastique, celui-ci permet, par ces caractéristiques techniques, d’améliorer la conservation et de réduire le verdissement des chicons. Le pic de commercialisation se situe du mois de décembre à mars. La grande distribution assure actuellement 80 % des ventes d’endives.

Une diminution du nombre de producteurs

Les deux dernières campagnes de production se sont révélées décevantes en volumes produits, mais compensées par les prix plus élevés pour les producteurs. La diminution de leur nombre fait cependant peser quelques incertitudes sur l’avenir. Outre les aléas climatiques et le coût énergétique, certains produits phytosanitaires sont interdits pour la campagne 2024-2025 sans itinéraire technique de substitution homologuée et confirmée. Ceci n’empêche cependant pas certains projets d’émerger comme en Bretagne où une endiverie a été inaugurée le mois d’avril dernier pour produire à terme 1 500 tonnes d’endives, la cultures des racines se développant sur 70 hectares.

Un produit de consommation intérieure et d’exportation

La France a exporté pour la campagne 2023-2024 de juin à mai, 7 042 tonnes d’endives. Nos clients principaux à l’étranger sont l’Italie puis l’Allemagne. Nos importations restent modestes (1 940 tonnes), la Belgique étant notre premier fournisseur devant les Pays Bas. L’endive est le 6e légume le plus consommé en France, avec un peu plus de 5,2 kg par ménage et par an, de grandes disparités régionales subsistent. Ainsi le Nord de la France fait partie de plus grands consommateurs, le Sud Ouest fait quant à lui partie des plus faibles.