Comment est transformée l’orge en bière ?

Le processus de maltage nécessaire

Dans le processus de fabrication de la bière, l’orge doit subir une première transformation que l’on appelle le maltage. Ce processus se déroule en trois phases :

1. Le trempage deux jours dans une eau entre 13 et 15 ° pour conférer au grain un taux d’humidité de 45 %
2. La germination, pendant une période de 6 jours, les grains sont étalés en couches pour germer
3. Le touraillage (24 à 48 heures) consistant à arrêter la germination en insufflant de l’air chaud pour sécher le grain et lui donner un goût caractéristique.

En 2022, la France a utilisé pour sa consommation intérieure 300 000 tonnes de malt. Plus gros exportateur mondial, elle exporte 80 % de sa production.

Du malt jusqu’au processus de fermentation

Le malt est alors concassé pour devenir une mouture mélangée à de l’eau chaude pour devenir la maische, ce qu’on appelle empâtage. Les enzymes en sont alors activés par une montée en température, ce qui transforme l’amidon en sucre. On obtient alors un moût sucré qui est déversé  dans une cuve d’ébullition pour y être cuit et stérilisé. On y ajoute alors le houblon, qui confère à la préparation finale un peu d’amertume et d’autres ingrédients en fonction des recettes du brasseur. 
On transfère alors ce  moût dans une cuve de fermentation contenant des levures. Il est alors refroidi jusqu’à la température de fermentation et est ensemencé avec des levures à bière qui se multiplient, se nourrissent des sucres en absence d’oxygène et libèrent l’alcool et le gaz carbonique.

Le tout est enfin déversé dans une cuve de garde à 0 ° où les levures continueront à produire l’effervescence du gaz carbonique. A ce stade on peut également procéder à une infusion de houblon. Les étapes suivantes seront la filtration et la mise en bouteille.

A consommer avec modération

Avec en moyenne 45 millions de tonnes par an, le pays le plus grand producteur de bière est la Chine mais également le premier bassin de consommation. Toutefois, c’est en Europe que la consommation par habitant reste le plus élevée (25 % de la consommation mondiale). La France ne se hisse qu’au treizième rang avec une moyenne de 33 litres de bière par an et par habitant le premier rang étant occupé par la République Tchèque avec 101 litres.

Sources : Agreste, Demeter, Statista Consumer market outlook, France Agrimer, malteurs de France

Focus sur la production de l’orge