La production de foie gras en France

Après avoir traversé quelques années cauchemardesques (2016, 2017, 2020 et 2021) du fait de la grippe aviaire et de l’abattage massif des canards, et même si la pression de l’épidémie se fait encore sentir, les producteurs de foie gras relèvent la tête. La vaccination massive de plus de 24 millions de volailles suscite en effet l’espoir à terme de passer cette fois au travers de cette pandémie.

Selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), la production de foie gras de canards devrait atteindre plus de 9 800 tonnes en 2023, soit une augmentation de 20% par rapport à 2022, année où l’impact de la  pandémie s’est manifesté de plein fouet. 32 millions de volailles ont effectivement abattues depuis l'été 2021. En 2022, 80% des canards reproducteurs de la filière ont disparu.

Mais d’où vient notre foie gras

Majoritairement le foie gras provient de l’engraissement de canard, la production de foie gras d’oie également très fortement appréciée est en effet plus minoritaire. Selon la réglementation le poids minimum d’un foie considéré comme gras doit atteindre au minimum 300 gr pour le canard et 400 gr pour l’oie.

Vous ne trouverez jamais de foie gras de col vert ou de canard mandarin, en effet seules quelques races sont véritablement aptes à en produire et la France se distingue particulièrement par sa sélection et ses performances génétiques maintenues mais durement éprouvée par la pandémie. Il s’agit du canard de barbarie ou du canard mulard et plus spécifiquement de l’oie cendrée. L’Union européenne produit environ 80 % du foie gras au niveau mondial. Les grands producteurs européens sont :

• La France  avec 73 % de la production
• La Bulgarie avec 13,2 % de la production 
• La Hongrie avec  11,3 % de la production 
• L’Espagne avec 2,4 % de la production

En France, les grands bassins de production de foie gras sont 

• L’Aquitaine
• Midi-Pyrénees
• Bretagne
• Pays de la Loire
• Alsace

L’interprofession du Foie gras, représentée par la CIFOG a créé en 2019 un logo collectif pour permettre aux consommateursd’identifier l’origine française de ses produits. Cette démarche d’identification scrupuleusement contrôlée couvre l’intégralité de la production de l’accouvage jusqu’au conditionnement. La très grande majorité des entreprises se sont déjà engagées dans la démarche.

Les autres principaux producteurs sont :

• la Chine,
• les Etats-Unis
• le Canada.

Selon Eurostat, les échanges intracommunautaires ont représenté 196 millions d’euros en 2022, chiffre minimisé par rapport aux années précédentes du fait de l’impact de la grippe aviaire.

Deux types de filières

Les éleveurs et opérateurs de cette filière se répartissent en deux catégories :

• Une filière longue organisée autour de société privées mais également des grandes coopératives aux quelles les éleveurs sont très fortement intégrés
• Une filière plus en circuits courts constituée de nombreux éleveurs indépendants qui commercialisent eux même leur production.

Selon France AgriMer, en 2021, les 7 plus grandes entreprises ont abattu 2 % des palmipèdes gras. 

Des appellations réglementées

Pour ne pas induire le consommateur en erreur, l’appellation foie gras est très réglementée outre le poids minimum du foie produit au final on distingue ainsi  le foie gras crû, qui doit être transformé et cuisiné par les particuliers ou les restaurateurs et foie gras mi-cuit dont on distingue les appellations entre :

• le foie gras entier qui doit comme son nom l’indique comprendre l’intégralité du foie ou du moins d’un ou plusieurs lobes, 
• le foie gras, composé morceaux de lobes agglomérés pouvant provenir d’animaux différents,
• le bloc de foie gras reconstitué avec plusieurs morceaux.

Le foie gras peut également se présenter en bocal ou conserve. Certains foies gras bénéficient enfin d’Indications géographiques protégées (IGP) ou de label Rouge.

Sources : France AgriMer, CIFOG,  Euro Foie Gras.