L’évolution de nos habitudes de consommation affecte aussi l’élevage

Entre 1980 et 2021, les Français ont réduit leur consommation de viande de 15 kg par an, principalement en diminuant la consommation de viande bovine d’un tiers (dont viande de veau), de viande ovine de moitié, ainsi que celle de porc, mais également en réduisant drastiquement la consommation d’autres types de viande (cheval, lapin). A rebours de ces tendances, la consommation de viande de poulet s’est envolée, doublant presque entre 1990 et 2021 pour devenir la troisième viande consommée par les Français.

Ainsi, la consommation totale de viande a peu diminué au cours des 10 dernières années (89,9 kg/hab/an en 2010 et 89,2 kg en 2021). Avec en moyenne 31,7 kg par habitant, la viande de porc demeure celle qui est le plus consommée. L’impact du pouvoir d’achat a certes une influence sur cette évolution mais également nos comportements alimentaires.

La volaille, souvent prédécoupée ou le steak haché pour leur facilité et leur praticité à cuisiner sont en pleine croissance, contrairement à ce qui demande une cuisine ou une cuisson un peu plus élaborée comme par exemple les plats mijotés. La baisse de consommation pour certains types de viande est cependant amoindrie par le phénomène de hausse démographique, ainsi entre 2000 et 2021 :

• la consommation de viande bovine ne diminue que de 1%,
• celle de viande caprine augmente de 8%,
• celle de viande porcine de 2%,
• et +122 % pour la viande de poulet.

Les Français consomment donc moins de viande individuellement, mais la France prise dans son ensemble consomme plus de viande du fait de la croissance démographique.

Moins de lait plus de fromages et de desserts lactés

La consommation de produits laitiers a évolué sur longue période. Le lait liquide est moins consommé qu’autrefois, alors que les yaourts et desserts lactés ont quant à eux progressé.

La consommation de fromages ne faiblit pas, au contraire, elle a progressé de 14% entre 2011 et 2021. Cette catégorie de produits profite d’un report de la consommation de protéines animales issues de la viande vers les produits laitiers (un quart des Français se déclarant désormais flexitarien).

Les œufs en pleine dynamique de progression

La consommation apparente d’œufs par habitant suit une tendance haussière depuis 10 ans. En 2022, elle s’élève à plus de 226 œufs par personne, contre 173 dix ans plus tôt. Selon l’ITAVI, la consommation d’œufs se fait :
-    à 45% à domicile, 
-    à 35% sous forme d’ovoproduits utilisés en RHD et par l’industrie agroalimentaire, 
-    à 20% sous forme d’œufs en RHD. 

Le prix par rapport aux autres sources de protéine animale, sa facilité de conservation et de préparation, et son adéquation avec la tendance à un régime alimentaire plus flexitarien expliquent cette progression. Toutefois, les achats d’œufs par les ménages ont diminué de 0,9 % en 2022 par rapport à 2019.

Nos habitudes alimentaires ont là aussi leur impact, car il faut chercher la hausse dans l’intégration des œufs et ovoproduits essentiellement dans les produits transformés. Si l’effet prix joue, il faut signaler cependant que du fait notamment du contexte économique actuel, en 2022, l’indice des prix à la consommation fait état d’une hausse des prix de 8,4 % en moyenne par rapport à la moyenne des années 2019 à 2021.

Une évolution des lieux d’achats et de consommation

Une évolution cruciale à prendre en compte pour les filières d’élevage est la progression de la consommation hors domicile en France (restauration collective ou commerciale), ainsi que de la livraison à domicile. Le nombre de repas servis en restauration hors domicile a progressé de 8,3 % en 2022 par rapport à 2019, le nombre d’établissements a augmenté de +6,1 % (source : Gira). 

Les Français consacrent environ un quart de leurs dépenses alimentaires à la restauration hors foyer. En viande bovine, par exemple,

• 42 % des volumes sont commercialisés en grande distribution, 
• 24 % en  RHD 
• 11 % en boucherie,
• 3 % en vente directe.

La viande hachée représente 37 % des ventes en grande distribution et le consommateur se tourne également de plus en plus vers de la volaille en filets ou en morceaux séparés prédécoupés. Ceci pose l’interrogation de l’adéquation de l’offre par rapport à la demande notamment en restauration hors domicile où les achats de viandes importées et prédécoupées sont d’une importance conséquente.

A signaler l’affichage de l’origine est obligatoire en RHD pour les viandes (bovine – depuis 2002, et depuis le 1er mars 2022 pour la volaille et la viande porcine et ovine). Néanmoins, ce n’est obligatoire que pour les viandes achetées brutes par les établissements, et non pour celles achetées transformées ou préparées en amont.